¡¡¡ Pero qué bueno está el jamón !!!

¡Pero qué bueno está el jamón! siempre decía. También me vino a la cabeza Juantxu Urtain, para los amigos, con él probé el primer jamón ibérico de bellota, era de Cumbres Mayores en la sierra de Huelva, fue un autentico Deleite. Unos años antes había tomado el que curaban mis tíos en el caserío, de aquellos cerdos negros con pintas grisáceas y grandes orejas, el “Euskal Ttxerri,” .En Navidad con la familia siempre estamos de acuerdo, Jamón y Lomo ibérico lo primero en la lista del menú.

Y sobre todo el pata negra, aunque he sabido que algunas expresiones como la de jamón pata negra, que pretenden designar a un jamón Ibérico son erróneas, puesto que actualmente las agrupaciones raciales de cerdo Ibérico del tipo colorado supera a la de capa negra. La expresión correcta es Jamón Ibérico. También llamar Jamón de Jabugo como similar a Jamón Ibérico es erróneo debido a que otras localizaciones tales como las de Extremadura, Guijuelo, Huelva y Córdoba por ejemplo, presentan calidades similares.

Su sabor es inconfundible, delicado, poco salado, dulce y de aroma intenso y muy agradable. Este sabor variará dependiendo de la cantidad de bellota que haya comido y del ejercicio que haya realizado el marrano.

Pero ¿Cómo se elabora? El proceso comienza una vez que el lechón empieza a alimentarse fuera del entorno materno. Primero se le facilitan piensos naturales y es en el último trimestre del año cuando el cerdo, que ya pesa cerca de los 100kg, comienza a pasear por la dehesa y su alimentación se centra en la bellota, Comienza la montanera, que es un período de tiempo de unos cuatro o cinco meses en los que el cerdo pasea y campa a sus anchas por las dehesas comiendo las bellotas, raíces y pequeños tubérculos. La bellota es muy importante para la calidad del futuro jamón ibérico, es ella quien aporta al cerdo la energía suficiente para el engorde y la que definirá el veteado de la musculatura con la grasa. Un cerdo ibérico puede llegar a comer durante la montanera hasta 10 kg de bellotas al día y 3 de hierbas, que le aportarán las proteínas que necesita. De esta manera, el cerdo ibérico una vez finalizada la etapa de engorde en la dehesa, podrá pesar entre 160 y 185 kg.

Después de la montanera es llevado al matadero donde comenzará su despiece, cada cerdo es marcado y cada una de sus extremidades será etiquetada con las características de cría, las extremidades delanteras (paletas) y las traseras (jamones) despiezadas y etiquetadas, es el turno de la salazón. Es el momento en el que el jamón está completamente cubierto por sal gorda aproximadamente un día por cada kilo del jamón o paleta.

Pasado este tiempo, se retira la sal y la pieza es lavada con agua tibia. Durante los próximos 40-55 días, se mantendrá colgado en unas cámaras donde de manera natural la sal absorbida se repartirá por todo el jamón o paleta de forma homogénea. El secado o curado, se produce en unas condiciones de humedad y temperatura óptimas y controladas. Este secado abarca entre seis y nueve meses.

La última etapa de la elaboración consiste en el envejecimiento en bodega. El tiempo de envejecimiento va desde los 6 meses hasta los 48 meses dependiendo del peso del jamón y de otras condiciones. Durante el envejecimiento se dará lugar a una fina capa de hongos que ayudará a estabilizar y definir tanto grasas como textura.

Todos nos hemos preguntado en algún momento qué podemos hacer con nuestra pata de jamón ibérico o paleta para conservarlos en el mejor estado posible antes o después de estar empezados. Tras unos días, el jamón es normal que se reseque y pierda esa frescura y color. Debemos saber que las zonas que no estén expuestas al aire mantendrán mucho mejor el sabor. Hay que buscar un lugar fresco y seco y mientras que no lo empecemos debe de estar colgado y sin apoyar en otras superficies. Debemos de retirarle cualquier envoltorio que tenga y dejarlo al aire en las condiciones que mencionábamos anteriormente. Una vez que hayamos comenzado a abrir el jamón debemos tratar de consumirlo en el menor tiempo posible.

Acuérdate al empezar el jamón, que los primeros cortes son de tocino y que nos vendrán muy bien, porque los podremos utilizar para cubrir toda la superficie del jamón que hayamos cortado ya. La grasa del tocino mantiene hidratada la carne y será el mejor conservante natural que podamos conseguir, procura que los cortes de tocino sean largos y algunos también cortos para esas pequeñas partes del jamón donde resulta complicado llegar. Mejor todavía es cubrirlo con papel film bien pegado porque así conseguimos aislarlo del aire y evitar el proceso de oxidación. Después, y entonces sí, pero siempre encima del film, se puede poner un trapo. No es bueno cortar jamón ibérico con vistas a ser consumido en un plazo de tiempo de más de 3 horas, en la misma pata o en el plato, si el aire toca al jamón o a las lonchas, ya no sabrá igual. Intenta siempre cortar el jamón Ibérico justo antes de ser consumido.Por nuestra parte ofrecemos un jamón de la dehesa de Extremadura procedente de cerdos criados en libertad en el Valle de Ambroz.

https://deleiteartesano.com/alacena/jamon-y-embutidos/jamon-iberico-de-cebo-con-pata-extremadura.html . Con cuidado y el cuchillo bien afilado, ahora toca Deleitarse con una de nuestras joyas gastronómicas El Jamón Ibérico.